伝統資産から学ぶ〜清酒業界の持つ持続可能性の側面

昨年10月9日に名城大学ナゴヤドーム前キャンパスにて開催された国際フォーラム「持続可能な開発と文化を目指して〜アジアからの学びとアジアへの教訓」において、日本酒産業に含まれる人々の豊かさにつながる経済や生態系の持続可能性に関する見解を発表しました。

このフォーラムは名城大学外国語学部の主催により行われたもので、私も発表をさせていただきましたが、先日プロシーデングスが発刊されましたので、以下に日本語訳文を掲載させていただきます。

ぜひご一読くださいませ。
また、以下のURLからはフォーラムすべての要約がご覧になれます。
http://www.meijo-u.ac.jp/academics/foreign/pdf/forum2017.pdf

 

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伝統資産から学ぶ〜清酒業界の持つ持続可能性の側面

 

コメ由来の醸造酒である日本酒は、日本において約20世紀の間継承され消費されてきた。それは農村経済と密接な関係があり、自然の摂理に基づく環境に優しい製造手段を採っており、人々の信仰や慣習の中で保たれてきた。
この伝統的な製品は、現代の市場においても地域や職人ごとに多様な種類のものが消費されている。
本文は、日本酒に内在する持続可能性の要件を持つ「価値経済」に対するヒントについて言及する。


日本酒の主要な原材料はコメと水である。それに加え、麹菌の糖化酵素が働きコメの澱粉質が糖化され、酵母の働きによりアルコールが生成される。この二重の醸造工程は「並行複発酵」と言われ、この複雑な自然の摂理による化学的変化の結果によって多様で美味な日本酒が製造される。

安全なコメと水を得ることは日本酒を醸造する上で重要なことであり、農村社会が農家の生業とともに保全されていることとも関係する。それは同時に、稲作が日本で採用された時から保全されてきたものでもある。

日本列島は豊かな自然環境や資源を有し、人々は様々な自然の中にある恵みを享受することができた。その中で、そこで暮らす住人は必然的に自然環境がもたらす恩恵や脅威に対し畏れを抱くことになった。
日本の社会はおおよそ紀元前800年代に稲作文化を採用したと言われているが、これはその他の極東地域と比較すると遅れている。例えば中国大陸の内陸部では紀元前8,000年と言われており、その理由は、必ずしも稲作の発祥と言われる東南アジア北部から距離があるということにとどまらず、日本列島の自然資源が住人にとって十分な食材を提供していたからだとも言われている。

紀元1世紀に編纂された中国の史書『論衡』では、日本のコミュニティの中でアルコール飲料が楽しまれていたことが記されているが、それらは、原始的な神道(自然崇拝)の中において神に捧げるものとして、あるいは社会の中で友好関係を育むものとして用いられた日本酒であると推測されている。

すでに神道と仏教とを共存し、取り込んだ後の時代である7世紀に記されたとされる平安時代の朝廷における法規の記録が残る『延喜式』という文献の中では、それ以降の日本食文化の中においても重要なものとして存在し続ける酒(日本酒)と茶が、朝廷の執りおこなう儀式の中に象徴的なものとして登場する。
日本酒は農村社会の枠組みや自然の恵み、地域の共同体で育まれた慣習の中から派生した神道を体現するものであるのに対し、仏僧により8世紀に中国大陸から本格的に持ち込まれたされたとされる茶は、知識、技術、権力などの現代化された機構体系を体現するものとして、仏教行事の中で使用されていた。

コメは、農耕を基盤とした社会の中で歴史的に通貨として機能し、課税の手段として用いられていた。コメを原材料とした醸造酒である日本酒も同様に、政治的機構において課税の手段として用いられ、現在の酒税にも繋がっている。しかしながら、現代においても日本酒は日本各地で生産され続けており、縮小傾向にある中でも約1,500もの醸造蔵が存在している。

清酒産業は、自動車産業と比較し「小規模で地域的な」産業と言える。例えば、年間の清酒産業の出荷額がおよそ4,570億円、従事者数が3万273人、出荷事業者数がおおよそ1,500社であるのに対し、自動車産業は出荷額がおよそ533兆1010億円、従事者数が81万4千人、出荷事業者は僅か14社である。

このデータが示すのは、日本酒の製造企業は自動車メーカーに比較し小規模で、また特色を持ち、地方に分布していることが推察されるということであり、事実、日本酒は北海道から沖縄まで全国各地で醸造されている。

日本酒は現代の経済的枠組みの中においても持続可能な農村文化の原型の中に保全されている。それは日本酒を醸造する際の最初に行う「蒸米」(酒米を蒸す)という工程においても、図1〔※Figure 1〕にあるようなその工程の背後にある様々な要素に目を向けることにより、そのエッセンスを垣間見ることができる。
例えば、醸造に必要な品質のコメを得るためには、安全な土壌や適切な気候、安全な水質といった汚染されていない環境が求められる。一方で、農家が継続的に農業を営むことができるだけの収入を実現することも要求される。また、自然災害や自然破壊を回避することに繋がる安全で豊かな自然資源を保全するという波及効果をもたらす農村社会の保全も要求される。

「蒸米」で使用される「甑(こしき)」(杉材の桶)は木工職人の生活を守ると同時に、それが山林の環境を保全することにつながり、それ自体が農村コミュニティを保つということにもなる。

すべての清酒醸造の工程が、類似する文脈的背景を有しており、自然、文化、経済的な観点から地域における自然と人々の暮らしの共生の要素を持っている。
これらが「地酒」(地域に息づく日本酒)文化として、現代において食の安全や、文化的多様性に触れる楽しみに繋がる郷土食や「祭り」のような慣習といったものとともに親しまれている。
日本酒(地酒)や食文化はそのような多様で複雑な要素によって構成され、ユネスコ(国際連合教育科学文化機関)が無形文化遺産に「和食」を認定したように、人間の豊かさに結びつく重要な目に見えない価値を有している。

世界的に著名な経済学者である宇沢弘文は「ゆたかな経済生活を営み、すぐれた文化を展開し、人間的に魅力ある社会を持続的、安定的に維持することを可能にするような自然環境や社会的装置」として「社会的共通資本」の概念を打ち出したが、本文では日本酒が「社会的共通資本」を繋ぎ、媒介する社会的な価値ある産品であると提唱したい。
そして、現代の経済的枠組みにおいて価値を顕在化するために、それらの見えない観点を可視化する必要があると考える。

また清酒産業は、持続可能性を実現する要素を持つ。なぜなら、「①価値ある財は社会的共通資本に結びつく多様な要素によって形成されているということを人々が認識し」、「②社会的共通資本の保全につながる見えない価値を認識して購買する思慮深い消費者によって消費が支えられ」、「③社会的共通資本に関係する見えない価値を持つ財を評価する指標や社会的環境を人々が保有し」、「④財が短期的に(消費者の便益として)、あるいは長期的に(社会的共通資本に波及効果をもたらすものとして)人々の質の高い暮らしの保全につながる形で機能、供給されており」、「⑤収益(あるいは資本)が供給者の暮らしの質を支えると同時に、社会的共通資本の保全にも結びつく形で再循環している」という五つの要件によって支えられる実体経済を基礎とし、人類の福祉に根ざしている「価値経済」を創造する切り口となりうるからである。

 

参考:図1

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〔以上〕

以下はプロシーディングスと本文(英語)です。

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【文責:宮田久司】

フォーラム「美食とお酒の広場」のご案内

国際日本酒普及連盟(ISF)は、東海4県21世紀國酒研究会、名城大学農学部応用微生物学研究室、名城大学日本酒研究会と共催で「国際的な日本酒の普及、日本酒文化や関係する社会環境の整備・保全」に関する知識と実践の共有と探求を目的とした「場」として、フォーラム「美食とお酒の広場」の隔月開催を計画しております。

今回、第一回として、3月18日(土)午後4時30分より、名城大学ナゴヤドーム前キャンパスにて、前回愛知県常滑市の澤田酒造株式会社を会場に行われたシンポジウム『中部からクールジャパン発信;知多半島を例に中部エリアの食文化発信のあり方を考える』の内容を踏まえ、地域固有の食文化保全やクオリティを担保する社会環境整備のあり方と振興施策について、長野県ものづくり振興課日本酒・ワイン振興室の協力を頂き、長野県で2003年以降取り組みが継続されている『原産地呼称管理制度』の話を中心に、長野県の「美食とお酒」に関する振興戦略と実践について、長野県名古屋事務所の坂下広氏にご講話いただく予定です。

また、前回のシンポジウムで参加できなかった名城大学農学部教授の加藤雅士氏より、本企画の趣旨及び、海外視察等を含めた内容報告等についても、前段で発表があり、郷土性を打ち出した「地酒」文化の保全や価値の確立に向けた取り組みへの理解と関心を深め、また中部圏での連携や切磋琢磨につながることが期待されます。

第二部では、国際唎酒師として活躍するbien-美宴の吉田綾子氏のナビゲーションにより、会場の名城大学ナゴヤドーム前キャンパスに併設するレストラン「MU GARDEN TERRACE」にて、信州の特色ある食材を用いた食事のほか、主に「原産地呼称管理制度」の認定を受けた長野県の地酒を楽しむ企画・交流会を予定しております。

ぜひこれを機に、長野県の食文化の魅力と、その振興と保全に関する行政としての取り組みへの理解を深めていただくと同時に、関心ある皆様の中部圏における文化振興への理解協力を進め、地域的魅力を高めていくことができればと期待しております。

皆様のご参加をお待ちしております。

※イベントページはこちら👇
http://kyuetsu.com/sakeforum_01/

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<日時>
2017年3月18日(土)【第一部】16:30〜18:00・【第二部】18:30〜20:00

<会場>
名城大学ナゴヤドーム前キャンパス【第一部】N館 DN302講義室・【第二部】MU GARDEN TERRACE

<講師・ナビゲーター>
【第一部】加藤雅士 氏(名城大学農学部応用生物化学科 教授)・坂下広 氏(長野県名古屋事務所)
【第二部】吉田綾子 氏(bien-美宴 代表)

<参加費>
【第一部】一般 1,000円、学生 無料・【第二部】一般 5,000円、学生 3,000円(アルコールを飲まれない場合500円引)

<開催主体>
主催/国際日本酒普及連盟
共催/東海4県21世紀國酒研究会、名城大学農学部応用微生物学研究室、名城大学日本酒研究会
後援/中部からクールジャパン発信委員会
協力/長野県、MU GARDEN TERRACE、bien-美宴
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■ お申し込みは事前予約をお願いいたします

お申し込みに際しては、このメール(miyatah@kyuetsu.com)に・・・
①お名前
②参加の部(一部・二部・いずれも/二部参加の場合お酒を飲むか否か)
③一般 or 学生
④連絡先(住所、メールアドレス、電話番号)

を記載してご連絡ください。
※申し込み受付締め切り:3月10日(金)までです!

シンクタンクとお酒・食文化

近年、個人的には良い傾向だと思いますが、産官学連携や金融機関を含めた連携など、多様な分野で既存の垣根を越え、社会的価値の創出を目指す動きが多く見られるようになりました。

社会の展開がスピーディーになり、国際的な動きとの関連性が多くなったり、また、人口増加と経済成長が進み国際的なプレゼンスが高まっていたある時と比較すると、何かと忙(せわ)しく、危機感を持たざるを得ない環境だからこそ、こう言った動きが「トレンド」になっているのかもしれません。

こう言った動きが、流行の枠を超え、単に短期的なイベントとして存在する以上に、長期において、社会的価値の創出や、それを支える枠組みとして機能するに足るものとして捉え、物事が進められていくことを願うばかりです。

 

私はかつて行政で仕事をしていましたが、行政の仕事に関する情報、ノウハウ、戦略等の継承性については多くの課題があると考えています。

物事をより本質的に捉え、関連する周辺環境を把握し、ネットワークを獲得し、それらを含めたソリューションとしての政策を理解し、打ち出し、執行していくには、2年、3年での異動が一般的な職員では厳しい側面があります。

また、それゆえに、あるいは人材的な側面や組織文化からノウハウの蓄積や構築が難しく、議論の基が十分に存在していないということも課題でしょう。

 

一方、産業界はというと、生存競争に晒されている中で、その多くは自社の生き残り、売上や利益の向上、製品のクオリティの向上など社会的にはその機能の一端を担う「部分最適」の領域で常に情報やノウハウを獲得し、結果として社会の歯車となり、社会貢献するという形になる社会の「担い手」という側面が強いと思います。

 

個人的には産学官の中で、最も専門的見地による情報・知識の集積があり、かつ専門的な研究職や内容があまり動かないという観点から継承性・継続性があるのは大学であるように思います。

とはいえ、大学における研究領域も細分化されており、綜合的に物事を関連づけ、社会的需要と連結させて、その関わりの中でタイムスケジュールも含めて社会的価値に落とし込んでいくだけのノウハウを持っているかというと、そのような事例は稀であると思います。

 

しかしながら、今後に、このような社会的需要に基づく価値の創出に対し、人(ネットワーク)・物・金・情報(専門知識)などを関連づけ、継承性ある戦略、機能の創造、アウトプットを行うコーディネーターの存在は、より重要性を増すように感じます。

国際舞台における日本の外交については、外務省が『日本における外交・安全保障関係シンクタンクのあり方について〜外交力を強化する「日本型シンクタンク」の構築〜(外交・安全保障関係シンクタンクのあり方に関する有識者懇談会 報告書)』[平成24年8月] に記載しているように、外交的手腕において良し悪しは別として謀略的に機能されている英国や米国においては、英国王立国際問題研究所(チャタムハウス)や、米国の外交問題評議会(CFR)などがその人材や情報・思想、あるいは政策立案や執行に際して強い影響力を持っていることは良く知られている一方で、日本において政策立案機関、立法機関、行政機関などの外部に、知的継承性や実効性を持つ機関が存在していないということが指摘されています。

外交については、非常にナーバスなこともあるので、ここでこのシンクタンク機能や勢力の存在についての是非は言及しませんが、社会的検討課題(Public Matter)に関して、しかるべき理解と情報を束ね、専門的理解やネットワークの継承性を持ち、多様な機関と協業してその解決、あるいは価値創出や機能構築にあたる専門機関、ないしプラットフォームとしての社会的機能が必要となるということは、これからの潮流ではないかと考えています。

 

さて、ここから食文化やお酒についてを見るとどうかというと、海外においてももちろん様々なテーマにおいて多様な分野の方が、その社会的機能の構築について動いています。

例えば、私もお会いしたことのあるジャン=ロベール・ピット氏は、Repas gastronomique des Français(食の遺産と文化のフランス委員会)などを立ち上げ、関連する学術的情報の集積、経験としての情報提供、教育への反映などあらゆる観点からのアプローチを行っていますし、より遡れば、1986年にイタリアのカルロ・ペトリーニ氏によって始められた「スローフード運動」も、マクドナルドの進出に象徴される食文化や環境喪失の危機という社会的検討課題に直面し、その解決やその先にある食文化の振興と保全という社会的価値の創出ということに対し、大学やその他の機関が必要なアプローチを行い、今日は全世界的に展開されています。

 

さて、日本の食文化やお酒ということに話を持っていきますと、人類に与える価値や文化的ユニークさ、それが成立する背景にあった社会的感性やそれによって積み上げられてきた慣習、地理的背景など様々な観点から、他国に劣らず、価値あるものであると思えます。

それは、国外の方々がその魅力を感じ、魅了されていくことからもうかがえます。

2013年12月には、「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されましたが、それも形態や味覚のみならず、『「自然の尊重」という日本人の精神を体現した食に対する「社会的慣習」』として、目に見えない資産的価値を評価されてのことでした。

しかしながら、この食文化やお酒の文化を支え、文化、産業、環境など多様な側面を踏まえ、国内外への普及とともに保全を図るための継承性と包括性のある機能やプラットフォームは存在していないのではないでしょうか?

日本酒に関して言えば、東広島市に醸造研究において蓄積のある種類総合研究所がありますが、今日の社会的な情勢も踏まえた多面的視点から研究に対するアプローチを図り、それを実効性あるものとして展開していく機能を有しているかというと、そうではありません。

ISF(国際日本酒普及連盟)では、これらの現状が抱える状況に対し、国際的なネットワークや叡智の集約、人材や情報の集約と連携から、主に大学等の学術機関と協業し、これらの社会的機能を構築していくことに対し、現在準備を進めております。

日本酒は、米と水のみ(もちろん麹・酵母も)で造られたアルコール飲料ですが、その液体を通してみる世界の内外に、多様な側面が関連性を持ってくっついてきます。

さらに余談を言えば、関わる人の「欲望」までもがくっついているのですが、それはさて置き、その多様な関連性に関する情報や実践の集約、人との結びつきこそが、その魅力の多様な引き出しと広がりを提供する素地を作り、多様な側面からの価値を確立させ、その存在意義を強固にしていく(すなわち人にとって、とても欠かせないものになる)のだと思います。

ISFのカバーする領域と取り組みは、そのような考えから、国際的な日本酒普及を通じた振興と文化的多様性の保全という観点において、国際的に重要なスタンダードの役割を果たすものと確信し、前進しています。

皆様のご理解と、応援、引き続きのご指導をお願い申し上げます。

〔文責:宮田久司〕

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「地酒」と「原産地呼称管理制度」

昨日から長野県内に滞在し、様々な蔵元や郷土食を巡っています。

3月18日から名城大学ナゴヤドーム前キャンパスで隔月開催する予定のフォーラム『美食とお酒の広場』の第一回が、長野県の「原産地呼称管理制度」の話が主で、また第二部では信州の食とお酒の組み合わせを楽しむ会を開催する予定のため、事前の調査を兼ねた巡回です。

もちろん明日は休暇を兼ね、趣味のクロスカントリースキーをするのですが!!

ということで、今回は蔵元だけで東西南北、計8蔵を回りました。

有名どころだと、協会7号酵母の元である諏訪の宮坂醸造株式会社。「真澄」の銘柄で知られています。

一方で、完全に家族経営だけでやっている小規模な蔵元もあります。

それぞれが魅力的な蔵であるばかりでなく、豊かで美しい水源の存在が信州の魅力でもあります。

 

以下に添付してあるものが、長野県原産地呼称管理制度の審査基準です。

長野県原産地呼称管理制度 長野県原産地呼称管理制度2

【※長野県『原産地呼称管理制度』資料より転用】

 

欧州のAOC(Appellation d’Origine Contrôlée)を倣ったこの制度は、日本では先進的に平成14年よりスタートし、すでに10年以上が経過していますが、消費者としてみた場合、このような取り組みの存在は、少なからず商品選択の基準や安心感につながるのだと思います。

例えば・・・

● 自家醸造酒であり、液化仕込みではなく、精米から瓶詰めまで一貫して県内で行なわれているということから桶買いして転売せず、しっかりと清酒の製造工程を踏まえて造られている

● 採水地がわかる(水脈や性質などの特色をつかむことができる)

● 原料米の品種や精米歩合などが明記されていることの安心感がある

 

などがあると思いますが、業界や地域としても・・・

● 顧客にとっての安心感が購買につながる

● 産地を反映させた「地酒」(Terroir Sake)としての価値とその定義を広め、価格を保つことができる

● 県内の酒造好適米の生産保護とクオリティの向上につながると同時に県交配の酒造好適米の認知につながる

● 水源の明記が各所の名水のPRと理解の向上による(環境)保全等にもつながり得る

 

 

と言ったメリットがあり、熱心に「地酒」の醸造に取り組む蔵元にとって、また、長野のお酒を飲みたいと思う消費者(旅行者も含む)にとって、また「地酒」の文化や環境(制度環境や経済環境も含む)の保全という側面においても意義のある、「三方よし」の制度ではあると思うのです。

 

しかしながら・・・

● 全体の製品の中で適応されているものはごく一部であり

● 消費者にも十分に認知されているとは言い難く

● その制度的メリットを十分に生かしきれていない

 

という現状も一方であると思われますし、蔵元としてもそのメリットをより実感したいということもあるように感じました。

 

私が昨年1月にお邪魔したルクセンブルク政府のワイン=ワイナリー機関(IVV:Institut Viti-Vinicole)でもEUのワイン法や現代の消費者趣向を踏まえ、1935年から取り組まれてきた「Marque Nationale」から新たに「AOP – Luxembourgeois」が2014年よりスタートしていますが、市場に出回っているルクセンブルク産のワインには、必ずAOPのラベルが裏面に貼ってあります。

生産者への浸透度という面において、まさにde jure スタンダードとして定着しているということが伺えます。

もちろん、1935年から導入していた「Marque Nationale」の下地があり、かつシーリングされた「地ワイン(Terroir Wine)」でなければ生存できないという環境があるということもあると思います。

 

この「AOP – Luxembourgeois」ですが、導入の目的は「Marque Nationale」を継承し、

① 生産地と品質を担保し、本物としての消費者理解を促す

② 価値と価格を保ち、生産者が良い製品を生み出す意欲を高める

という二つの目的があるのですが、きっとこれは長野県の原産地呼称管理制度も共通しているものでしょう。

これから、消費者も徐々に「本物の」地酒を求める市場環境に変遷されると、個人的には予測している中で、その本物を生産者側、消費者側の両側面から担保する本施策のこれからの発展を願うばかりです。

 

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日本における米を原材料とした醸造酒は、少なくとも1900年以上前には存在したようですが、その土地の恵みである米をその土地の水と酵母で醸す、まさに大地の恵み(Terroir:テロワール)を代弁するものであり、その恩恵を神に感謝し分かち合う重要な触媒でもありました。

現代においても、この歴史的文脈もさることながら、その土地の水、米、酵母、そしてもちろん人により醸された自然の恵みとしての日本酒は、食との組み合わせなども含め、土地の固有性、固有の価値を生み、様々な固有の価値を楽しむことができる文化的多様性が存在することが、生活者・消費者としての「豊かさ」を構成する重要な要素になると思います。

だからこそ、AOC/AOPのような原産地の呼称だけでなく、原産地の資産を守り、消費環境や社会環境を整備するということが重要になります。

私たちは、欧州のみならず、国内の先進地である信州も見て、学ぶことが必要です。

歴史

 

最後に、課題を挙げておきます。

例えば、今回訪問した木曽の酒蔵「中善酒造店」や松本の「大信州酒造」などは、近隣地域で栽培する自家栽培米や、蔵の周りの水田で生産する契約栽培米を利用する、土地の固有度も高い「地酒」でしたが、例えば「真澄」など他の蔵は、あくまで長野県産「美山錦」や「ひとごここち」など、範囲としてもより広く取り扱っているということが窺えます。

AOP – Luxembourgeois では、地域の限定度合いやブドウのヘクタールあたりの栽培量により「LIEU-DIT」、「COTEAUX DE」、「CÔTES DE」という3パターンの表記がされていますが、やはりより限られた範囲で、顔が見える関係から原材料米を調達し、その土地の農村文化を保全していく(これは、自然保護や文化の継承といった観点も含めた農村経済への寄与による社会的共通資本の保全につながる)ことが、本来の地酒であると考えるとした場合、その「地酒度」を分類分けしても良いような気がします。

もちろん、日本酒の現在の生産環境から考えると難しいのかもしれませんが。。。

もう一つは、信州でも各蔵が努力し、生酛造りやもち米の四段仕込みを始め、様々な創意工夫や特色作りをされているのですが、「一麹、二酛、三造り」と言われるように、最も最初の重要な工程である麹(製麴)の工程の特色があまり見えないというのは消費者として非常に残念であると思います。

情報はオープンにし、選択は消費者に。

そして、判断の基準となる情報やモノサシをできるだけ消費者に提供できるようにし、プラスアルファの楽しみ方や経験を売り手、伝え手が提案・提供する。

「地酒」の環境を整備し、「守る」ために、飲み手も、伝え手も、作り手も、ともに高め合い持続可能な豊かさ、資産としての文化を手にする。

そんな理想を側面的に支える施策について、今回の訪問や、長野県との出会いから、より関心を抱かせていただくことになりました。

〔文責:宮田久司〕

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